Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna, Pezzata Rossa e Frisona allevate esclusivamente nella zona di produzione, vale a dire in provincia di Belluno, dove la produzione casearia ha origini antiche. In quest’area, lo sviluppo delle attività di allevamento del bestiame da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando cioè l’economia locale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali.
Il Formaggio Piave DOP si distingue nelle tipologie “Fresco”, “Mezzano”, “Vecchio”, “Vecchio Selezione Oro” e “Vecchio Riserva” e la stagionatura – a seconda della tipologia – può variare da 20 giorni fino a 18 mesi.
Sono 170 gli allevatori bellunesi che conferiscono il latte destinato alla produzione del Formaggio Piave DOP, una delle 36 Denominazioni europee che formano il paniere veneto delle DOP e IGP. “Una produzione in costante crescita – sottolinea il presidente del Consorzio di Tutela, Germano De Bortoli – considerato che nel 2020 abbiamo prodotto 360.000 forme di Formaggio Piave DOP e ben 200.000 solo nei primi sei mesi del 2021”.
Il Piave DOP presenta una forma cilindrica, crosta tenera e chiara nella tipologia “Fresco”, che con la stagionatura diventa progressivamente più dura e scura. La pasta è priva di occhiatura e appare bianca e omogenea nel tipo “Fresco”; giallo paglierino, granulosa e friabile, con caratteristica sfogliatura nei formaggi più maturi. Il sapore è lattico e dolce nel tipo “Fresco”, sempre più sapido e intenso con il progredire della maturazione, senza però poi diventare piccante.
Le bovine che producono il latte destinato a diventare Formaggio Piave DOP sono alimentate con almeno il 70% dei foraggi e almeno il 50% della razione di sostanza secca provenienti dal territorio di produzione.
“Il Piave DOP – ricorda De Bortoli – è un formaggio di successo e ciò è dovuto alla riconosciuta sua altissima qualità. Non a caso ben il 20% della produzione finisce nei mercati esteri, statunitense e canadese in testa, mentre il 30% prende la via delle altre regioni italiane; il restante 50% viene consumato nel Veneto dove trova un grande numero di estimatori”.
Il tipo “Fresco” è indicato come formaggio da fondere, ottimo per ricette con le crespelle o la semplice e gustosa zuppa di porri; il tipo “Mezzano” è ottimo se utilizzato a dadini, a riccioli o a scaglie o in ricette come lo sformato; il Piave DOP “Vecchio” è ottimo nelle tartine o nel risotto all’ortica. Tradizionale della cucina bellunese è il formai frit, formaggio fritto con polenta e crauti.
